Colher e Curar Curcuma e Gengibre: Porque São Diferentes

Ponto-chave: A curcuma e o gengibre são parentes próximos, mas não se comportam da mesma maneira depois de os desenterrar. Quando os seca, um branqueamento de cerca de 15 minutos tende a aumentar a curcumina da curcuma, ao passo que o mesmo tratamento pode custar ao gengibre sensivelmente metade do seu 6-gingerol ao fim de apenas 5 minutos.[1] Esse simples facto deve determinar como colhe, cura e armazena cada cultura, porque o passo que protege um composto pode degradar o outro. Este guia percorre os sinais de maturação, a técnica de escavação, a cura e secagem, e o armazenamento para produtores caseiros nos EUA, onde ambas as culturas são cultivadas como uma cultura de rizoma de época única e arrancadas no outono antes das geadas.[8] Se ainda não plantou estas culturas, a nossa base de dados de plantas contém perfis de cultivo completos tanto para a curcuma como para o gengibre, desde a plantação até aos cuidados durante a época.

Ambas as plantas guardam o seu valor debaixo de terra, num rizoma inchado que é composto sobretudo por água quando fresco, aproximadamente 83 a 94 por cento no caso do gengibre e um pouco menos, cerca de 83 a 87 por cento, no caso da curcuma.[1] Tudo o que se segue à colheita consiste em remover essa água com cuidado suficiente para tornar o rizoma armazenável sem eliminar pelo calor o aroma e o pigmento pelos quais o cultivou.

Quando colher: a maturação é um compromisso, não um prazo

Não existe um único momento "maduro" para nenhuma das culturas. A altura certa da colheita depende de querer rizomas frescos e tenros ou rizomas densos, pungentes e armazenáveis, e a investigação de ambos os lados é clara ao considerar que se trata de produtos diferentes, e não de versões melhores ou piores da mesma coisa.

No caso do gengibre, uma colheita mais precoce dá-lhe mais concentração fitoquímica por grama. Um estudo da Virginia State University amostrou gengibre de duas em duas semanas ao longo de uma janela de 16 semanas e verificou que o teor total de fenóis era mais elevado no gengibre "jovem" da primeira semana, cerca de 16,9 mg por grama de pó seco, descendo para 10,9 mg na quarta semana e reduzindo-se sensivelmente para metade quando o rizoma atingia a plena maturação.[2] A capacidade antioxidante caiu de forma semelhante, entre 41 e 50 por cento, no mesmo período, e o 6-gingerol, o composto pungente dominante, diminuiu cerca de 50 por cento do gengibre jovem para o maduro.[2] Um estudo separado do Sri Lanka chegou a uma conclusão compatível quanto à fração aromática: o rendimento em peso de óleo essencial era mais elevado aos cinco meses e caía à medida que o rizoma envelhecia, chegando a diminuir cerca de 79 por cento aos oito meses.[3]

Lidos com atenção, esses números descrevem a qualidade por grama, e não a colheita total. O gengibre jovem é mais suave, mais sumarento, de casca fina e mais rico em fenóis por grama, e é a melhor escolha para consumo fresco. O gengibre maduro tem mais matéria seca, mais fibra, uma casca protetora mais dura e a pungência e capacidade de armazenamento de que o produto seco necessita.[2][3] As orientações de extensão para produtores caseiros nos EUA refletem essa divisão: desenterre o gengibre jovem alguns meses depois de o crescimento começar se quiser rizomas frescos e tenros, ou espere até que a planta tenha completado toda a sua época e a folhagem amareleça e defenhe se quiser rizomas maduros para armazenar ou secar.[8]

A curcuma segue a mesma lógica. É normalmente arrancada em plena maturação, comummente por volta dos 8 a 10 meses após a plantação, quando as folhas amarelecem e os caules tombam, o que para a maioria dos produtores nos EUA acontece no outono, à medida que a planta senesce antes das geadas.[8] A curcuma "jovem" mais tenra pode ser desenterrada mais cedo para uso fresco, mas a cultura cultivada para pó seco deixa-se amadurecer para que o rizoma acumule matéria seca e curcumina, o pigmento cor de laranja que constitui aproximadamente 2,5 a 6 por cento do rizoma.[1][8]

Por isso, decida primeiro o objetivo. Se a resposta for fresco e tenro, colha mais cedo; se for seco, pungente e de longa conservação, espere que a folhagem defenhe e colha maduro. Como o momento exato varia com a cultivar e o clima, encare os valores em meses como pontos de partida e deixe que a senescência da folhagem seja o seu sinal no terreno.[2][3][8]

Como arrancar os rizomas

A escavação em si é simples, mas determina tudo o que se segue, porque os rizomas danificados são os que apodrecem no armazenamento.

Marque a escavação pelas geadas, mas saiba qual a geada que importa. Uma geada ligeira de outono que enegrece a folhagem é o sinal de defenhamento para colher, e não uma sentença de morte para a cultura: o rizoma fica abaixo da superfície, isolado das primeiras geadas ligeiras que matam a parte aérea. O que tem de antecipar é uma geada dura e penetrante no solo, que de facto atinge e mata o rizoma. Portanto, arranque depois de a parte aérea defenhar, mas antes de o solo congelar, e trate a primeira geada ligeira como o seu sinal, e não como o seu prazo.[8]

Deixe de regar à medida que a folhagem começa a amarelecer, o que firma a casca e facilita o arranque. Solte bem a terra à volta da base da planta, para além dela, com um forcado em vez de cravar uma lâmina a direito através da toiça, depois levante toda a massa de rizomas e sacuda ou remova à mão a terra solta. Parta ou corte a parte aérea, e separe o rizoma em pedaços manejáveis, guardando como pedaços de semente limpos aqueles que pretende replantar. Como nenhuma das culturas sobrevive a uma geada dura, guarde esses pedaços de semente num local livre de geadas durante o inverno e replante-os depois da última geada da primavera.[8]

Manuseie os rizomas com cuidado. Cortes, contusões e pescoços partidos são pontos de entrada para os organismos da podridão abordados adiante, por isso elimine tudo o que esteja mole, danificado ou descolorado antes que se aproxime dos seus rizomas sãos.[5][8] Enxagúe a terra restante se for avançar diretamente para a cura ou para uso fresco. No caso dos rizomas destinados a armazenamento fresco em vez de secagem, muitos produtores escovam em vez de lavar, porque a humidade à superfície convida à podridão; lave esses apenas mesmo antes de usar.[5]

Cura e secagem: onde as duas culturas divergem

Este é o passo que mais altera o produto final, e é onde a curcuma e o gengibre se separam. "Cura", aqui, significa uma breve cozedura, normalmente fervendo ou branqueando os rizomas até amolecerem, antes da secagem. Gelatiniza o amido, uniformiza a cor interior, elimina o odor terroso cru e encurta o tempo de secagem subsequente.[1] O senão é que a mesma cozedura afeta o composto característico de cada cultura em direções opostas.

No caso da curcuma, um branqueamento moderado tende a ajudar. Num estudo da University of New South Wales que secou e branqueou ambas as culturas numa mesma experiência, branquear fatias de curcuma durante cerca de 15 minutos deu o maior rendimento de curcumina, enquanto os branqueamentos de 5 e de 30 minutos tiveram pouco efeito.[1] Outros trabalhos sobre a curcuma concordam que a cura melhora o produto: um estudo indiano verificou que a cura por micro-ondas aumentou a curcumina e reduziu o tempo de secagem de cerca de 29 horas para cerca de 21.[9] Portanto, para a curcuma cultivada pela cor e pela curcumina, vale a pena realizar um passo de cura, e um branqueamento de duração intermédia é um alvo razoável.

No caso do gengibre, o mesmo estudo encontrou o oposto. O branqueamento teve um efeito negativo significativo sobre o 6-gingerol: ao fim de apenas 5 minutos de branqueamento, perdeu-se quase metade do 6-gingerol em comparação com os rizomas não branqueados, e continuou a cair aos 15 e aos 30 minutos.[1] Se estiver a secar gengibre para conservar a sua pungência, um branqueamento prolongado joga contra si.

A honestidade acerca das evidências é importante aqui, porque a literatura não é unânime. O mesmo artigo da UNSW assinala outro estudo em que o branqueamento reduziu os fenóis do gengibre, ao passo que uma revisão polaca do processamento térmico concluiu que o branqueamento e a secagem ao sol geralmente conservam ou aumentam a atividade antioxidante do gengibre, e que a liofilização a preservou melhor, enquanto a cozedura comum e o micro-ondas tendiam a reduzi-la.[1][4] A leitura razoável é que os efeitos do branqueamento são específicos de cada cultura e de cada composto e não estão totalmente esclarecidos, por isso trate a cura como claramente benéfica para a curcumina da curcuma e como um passo a manter breve ou a dispensar no gengibre que quer pungente.[1][4]

A temperatura de secagem é a segunda alavanca, e aponta no mesmo sentido. No caso do gengibre, o 6-gingerol cai à medida que a temperatura de secagem e a humidade sobem; o trabalho da UNSW verificou que cerca de 60 °C (aproximadamente 140 °F) é o limite superior prático para uma boa retenção, e que baixar a temperatura por etapas durante a secagem, por exemplo de 60 °C com baixa humidade para 50 °C (cerca de 120 °F), reteve ligeiramente mais gingerol do que manter qualquer das condições constante.[1] O grupo do Sri Lanka secou o gengibre a cerca de 50 °C especificamente para proteger os seus compostos voláteis da perda por calor.[3] A leitura segura para o gengibre é secar quente mas não a ferver, sensivelmente na faixa dos 50 a 60 °C (cerca de 120 a 140 °F), e evitar o sobreaquecimento.[1][3]

Essas temperaturas são a razão pela qual secar, aqui, significa calor ativo e controlado, e não secagem passiva ao ar. Um desidratador de alimentos, um forno na sua definição mais baixa ou um local interior quente e seco conseguem manter 50 a 60 °C; o ar aberto do outono na maior parte dos EUA não consegue. O ar de outono na altura da colheita é fresco e húmido, bem abaixo da faixa de secagem, por isso os rizomas deixados num tabuleiro ao ar não atingirão uma humidade armazenável e tendem a apodrecer antes de terminarem. Isto não é a cura passiva de campo que as cebolas e o alho recebem.[1]

A curcumina da curcuma é mais tolerante ao calor. O estudo da UNSW verificou que uma temperatura de secagem mais elevada com baixa humidade tendia a aumentar a retenção de curcumina, e apontou como melhores os tratamentos sensivelmente na faixa dos 50 a 60 °C (cerca de 120 a 140 °F) com baixa humidade.[1] Também aqui as evidências são mistas: um estudo indiano que variou a temperatura de secagem entre 30 e 70 °C concluiu que a temperatura não era estatisticamente significativa para a curcumina, tendo o tempo de branqueamento e a espessura das fatias mais importância.[7] A conclusão honesta é uma faixa de trabalho, e não um número mágico. Seque a curcuma quente e seca, algures em torno dos 50 a 60 °C com baixa humidade, e não persiga uma única temperatura "ótima" com a qual a literatura não concorda.[1][7]

Mais um pormenor de química explica por que razão o gengibre seco sabe diferente do fresco. O calor e o armazenamento prolongado desidratam o 6-gingerol, transformando-o em 6-shogaol, um composto mais acentuado e mais pungente.[3][4] Um estudo coreano tornou a mudança concreta: ao longo de ciclos repetidos de vaporização e secagem, o 6-gingerol caiu de cerca de 3,26 para 0,57 mg por grama, enquanto o 6-shogaol subiu de cerca de 1,30 para aproximadamente 3,0 mg por grama.[6] Isto não é deterioração; é a transformação de sabor que dá ao gengibre seco a sua acidez. É também a razão pela qual uma secagem suave, a temperatura moderada, preserva mais do carácter do gengibre fresco.[3][6]

Seja o que for que seque, o objetivo é uma baixa humidade residual. Os rizomas frescos são sobretudo água, e secá-los até sensivelmente 10 a 12 por cento de humidade é o que reduz a atividade da água o suficiente para travar a deterioração microbiana e tornar o rizoma de longa conservação.[1][3] Conte com uma grande perda de peso: como a curcuma fresca é cerca de 83 a 87 por cento água, secá-la até essa baixa humidade deixa apenas sensivelmente 15 a 20 por cento do peso fresco, portanto um quilograma de rizoma fresco dá origem a cerca de 150 a 200 gramas de produto seco.[1][3]

Armazenamento: o inimigo é a podridão, e começa antes da colheita

O principal risco no armazenamento de rizomas, sobretudo dos frescos, é a podridão mole, também chamada podridão do rizoma. Uma revisão abrangente identifica as espécies de Pythium e Fusarium como as principais culpadas no gengibre, com a bactéria Ralstonia também envolvida, e estes agentes patogénicos são prejudiciais: podem reduzir a produção de gengibre em 50 a 90 por cento no campo, e as perdas pós-colheita e de armazenamento situam-se comummente entre 24 e 50 por cento e ocasionalmente ultrapassam os 90 por cento.[5] Crucialmente, a doença pode desenvolver-se no armazenamento a partir de uma infeção que o rizoma já transportava à colheita, e é por isso que a primeira linha de defesa é cultural, e não química: comece com rizomas saudáveis e livres de doenças.[5] A curcuma é vulnerável ao mesmo tipo de problema, com o Pythium a causar também a podridão do rizoma nessa cultura.[10]

Isso dá uma estratégia de armazenamento clara. Selecione apenas rizomas sãos e firmes; elimine tudo o que tenha lesões castanhas e encharcadas no colo, onde o caule encontra o rizoma, pontos moles ou decomposição de tom amarelado.[5] Para armazenamento fresco, mantenha os rizomas frescos e secos, com boa ventilação, e verifique-os periodicamente para que um único pedaço a apodrecer não se propague. Para conservação a longo prazo, a secagem até baixa humidade é a via mais fiável, porque remove a água de que os organismos da podridão precisam.[1][5] O rizoma ou o pó seco, guardado num recipiente hermético longe do calor, da luz e da humidade, conserva-se durante muitos meses; guarde os pedaços secos inteiros e moa conforme necessário, uma vez que a especiaria moída perde aroma mais depressa assim que os seus óleos ficam expostos.

Um plano de cura e secagem para cada cultura

Como as duas culturas respondem ao calor de forma oposta, o plano prático difere. Use estes passos como pontos de partida calibrados e ajuste-os aos seus próprios resultados.

1. Limpe e fatie para uma secagem uniforme. Lave os rizomas e depois fatie-os com uma espessura consistente para que sequem uniformemente; o estudo da UNSW usou fatias de cerca de 4 mm.[1] Fatias finas e uniformes secam mais depressa e de forma mais homogénea do que os rizomas inteiros, e a espessura das fatias afeta de forma mensurável a retenção de curcumina, por isso mantenha-a consistente.[1][7]

2. Cure a curcuma, seja comedido com o gengibre. Para a curcuma cultivada pela cor e pela curcumina, ferva ou branqueie as fatias até amolecerem; um branqueamento de cerca de 15 minutos foi o tempo com melhor desempenho para a curcumina no estudo revisto.[1] Para o gengibre que quer pungente, mantenha qualquer branqueamento breve ou dispense-o, porque o branqueamento custou sensivelmente metade do 6-gingerol ao fim de apenas 5 minutos.[1] Note que algumas revisões concluem que o branqueamento conserva a atividade do gengibre, por isso se estiver a curar gengibre para um produto seco mais suave e de cor uniforme em vez de máxima pungência, um breve branqueamento é defensável.[4]

3. Seque quente, não a ferver. Seque ambas as culturas sensivelmente na faixa dos 50 a 60 °C (cerca de 120 a 140 °F) com baixa humidade, usando um desidratador de alimentos, um forno na sua definição mais baixa ou um local interior quente e seco em vez do ar aberto. O gengibre perde gingerol à medida que a temperatura e a humidade sobem, por isso trate cerca de 60 °C (140 °F) como um limite superior e pondere baixar por etapas em direção aos 50 °C (120 °F) à medida que a secagem avança.[1][3] A curcumina da curcuma tolera o extremo mais quente dessa faixa com baixa humidade, embora as evidências sobre exatamente quanto a temperatura ajuda sejam mistas, por isso não force para além desta faixa a perseguir um número.[1][7]

4. Seque até ao acabamento, não até ao relógio. Vise sensivelmente 10 a 12 por cento de humidade; o rizoma deve estar duro e estalar em vez de dobrar.[1][3] Os rizomas frescos são sobretudo água — gengibre 83 a 94 por cento, curcuma 83 a 87 por cento — por isso conte que a curcuma seca pese apenas cerca de 15 a 20 por cento daquilo com que começou.[1][3]

5. Conte que o gengibre seco saiba mais acentuado. A secagem converte parte do 6-gingerol no mais pungente 6-shogaol, por isso o gengibre seco é mais picante e de sabor menos fresco do que o rizoma cru. Uma secagem mais suave e a temperatura mais baixa mantém mais do carácter fresco.[3][6]

Registe a espessura das fatias, o tempo de branqueamento, a temperatura de secagem e o peso final em cada época; um diário de plantas é um sítio prático para guardar essas notas de lote junto com o seu cultivo. Dois ou três lotes desse registo calibrarão estas faixas à sua cultivar e ao seu secador muito melhor do que qualquer valor publicado isolado.

Diagnosticar perdas de armazenamento antes de se propagarem

Quando os rizomas armazenados começam a estragar-se, o padrão costuma revelar-lhe a causa e o que mudar. Como a podridão pode passar de um pedaço para o seguinte, aja aos primeiros sinais.

Encare isto como um diagnóstico de partida. O risco de podridão é impulsionado pela saúde do rizoma à colheita e pelas condições de armazenamento em conjunto, por isso confirme ambos antes de concluir que um deles é a causa toda.[5]

Perguntas frequentes

Quando devo colher o gengibre e a curcuma?

Depende do que quer. Para gengibre "jovem" fresco e tenro, colha alguns meses após o início da época; para rizomas maduros, pungentes e armazenáveis, espere até que a folhagem amareleça e defenhe, o que no caso da curcuma acontece comummente por volta dos 8 a 10 meses após a plantação.[2][8] Os fenóis e o 6-gingerol do gengibre são mais elevados quando jovem e reduzem-se sensivelmente para metade na plena maturação, por isso uma colheita mais precoce maximiza a concentração por grama, enquanto uma colheita mais tardia maximiza a matéria seca, a pungência e a capacidade de armazenamento.[2][3] Para produtores caseiros nos EUA, o defenhamento da folhagem no outono, antes das geadas, é o sinal prático para uma colheita madura.[8]

Devo curar o gengibre e a curcuma da mesma maneira?

Não. O branqueamento ou a fervura antes da secagem ajuda a curcuma, mas prejudica a pungência do gengibre. Num estudo que tratou ambas as culturas em conjunto, um branqueamento de cerca de 15 minutos deu a maior curcumina para a curcuma, enquanto o branqueamento custou ao gengibre cerca de metade do seu 6-gingerol ao fim de apenas 5 minutos.[1] Cure a curcuma para melhor curcumina e cor; mantenha qualquer branqueamento breve, ou dispense-o, para o gengibre que quer pungente.[1]

A que temperatura devo secar o gengibre e a curcuma?

Aponte para sensivelmente 50 a 60 °C (cerca de 120 a 140 °F) com baixa humidade para ambos, e evite o sobreaquecimento. Essas temperaturas exigem um desidratador de alimentos, um forno na sua definição mais baixa ou um espaço interior quente e seco; o ar aberto de outono na maior parte dos EUA é demasiado fresco e húmido para secar os rizomas até um estado armazenável. O gengibre perde 6-gingerol à medida que a temperatura e a humidade sobem, por isso cerca de 60 °C (140 °F) é um teto prático e baixar por etapas em direção aos 50 °C (120 °F) ajuda.[1][3] A curcumina da curcuma tolera o extremo mais quente dessa faixa, embora os estudos discordem sobre quanto a temperatura realmente importa, por isso trate-a como uma faixa de trabalho e não como um alvo preciso.[1][7]

Porque é que o meu gengibre seco sabe mais acentuado do que fresco?

A secagem e o armazenamento prolongado convertem o 6-gingerol em 6-shogaol, um composto mais pungente. Num estudo, ciclos repetidos de vaporização e secagem baixaram o 6-gingerol de cerca de 3,26 para 0,57 mg por grama, enquanto o 6-shogaol subiu de cerca de 1,30 para aproximadamente 3,0 mg por grama.[6] Trata-se de uma mudança normal de sabor, não de deterioração, e uma secagem mais suave preserva mais do carácter fresco.[3][6]

Como impeço que os rizomas armazenados apodreçam?

Comece com rizomas sãos e livres de doenças, porque a podridão mole desenvolve-se muitas vezes no armazenamento a partir de infeção já presente à colheita.[5] Elimine tudo o que tenha pontos moles ou lesões castanhas no colo, mantenha os rizomas frescos secos e ventilados, e verifique-os regularmente. Para conservação a longo prazo, seque-os até cerca de 10 a 12 por cento de humidade, o que remove a água de que os organismos da podridão precisam, e armazene o produto seco hermético, longe do calor, da luz e da humidade.[1][5]

Quanto produto seco vou obter a partir de rizomas frescos?

Não muito em peso, porque os rizomas são sobretudo água. O gengibre fresco é cerca de 83 a 94 por cento água e a curcuma cerca de 83 a 87 por cento, e a curcuma seca acaba normalmente em sensivelmente 15 a 20 por cento do seu peso fresco, portanto um quilograma de rizoma fresco dá origem a cerca de 150 a 200 gramas seco.[1][3]

Footnotes